小餐饮食品安全制度

食品进货查验及贮存制度

一、餐饮服务提供者采购的食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品，应从具有执业资质的食品生产经营单位购买。

二、采购食品时，要按照要求查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，索取并留存经营者加盖公章（或负责人签字）的购物凭证，对食品的外观和温度进行查验。

三、食品原料贮存做到分区、分架、分类、离墙、离地10cm存放食品。散装食品贮存位置应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，使用密闭容器贮存。需冷藏冷冻的食品按照标签明示的保存条件贮存。

四、 实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。

五、餐饮服务提供者应当建立台帐，保存期限不得少于产品保质期满后六个月。没有保质期的，保存期限不得少于两年。鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。

食品安全自查制度

一、餐饮服务单位应配备专（兼）职食品安全管理人员，负责组织实施食品安全自查。

二、餐饮服务单位应结合经营实际，全面分析自身食品安全危害因素和风险点，确定食品安全自查项目和要求，建立自查清单，制定自查计划。

三、根据食品安全法律法规和《餐饮服务食品安全操作规范》开展食品安全自查，及时发现并消除食品安全隐患，防止发生食品安全事故。

四、自查应采用制度自查、定期自查和专项自查等方式。

五、食品安全管理人员应对食品安全开展日检查，重点为对从业人员实施晨检、进货查验、储存、加工过程等风险隐患防控，发现问题、及时指导、向主要负责人报告，并做好记录。

六、对自查中发现的问题食品，应立即停止使用，存放在加贴醒目、牢固标识的专门区域，避免被误用，并采取退货、销毁等处理措施。发现经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，应立即采取整改措施;对自查中发现的其他食品安全风险，应根据具体情况采取有效措施，防止对消费者造成伤害。

餐用具清洗消毒保洁管理制度

一、应设置专用的餐用具清洗、消毒、保洁区域（间）及设备，清洗消毒保洁设备设施的大小和数量应满足加工经营和供餐需要。

二、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。各类水池应以明显标识标明其用途。

三、餐用具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。

四、消毒后的餐用具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物；符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》。不得使用未经清洗、消毒的餐用具，不得重复使用一次性餐饮具。

五、餐用具消毒应首选热力方法进行，清洗消毒保洁要严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的餐用具清洗消毒方法对餐饮具进行，并做好记录。

六、消毒后的餐用具应及时定位存放专用的密闭保洁设施内，保持清洁。已消毒和未消毒的餐用具要分开存放。保洁设施有明显区分标识，不得存放其他物品。

七、应定期清洁保洁设施，并保持正常运转。采用自配化学消毒的，应配备检测试纸，定时测量有效消毒浓度。

八、食（饮）具消毒程序应根据不同的消毒方法，按其规定的操作程序进行消毒、清洗。严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。

九、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

食品安全事故处置方案

一、成立由单位主要负责人任组长、食品安全管理人员及相关人员为成员的食品安全事故处置领导小组，全面负责食品安全事故处置和报告工作。

二、要定期检查单位各项食品安全风险防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。发现经营的食品属于不安全食品的，应立即停止经营，采取告示、公告或通知的方式告知消费者停止食用、相关供货者停止生产经营。发现有食品安全事故潜在风险，及发生食品安全事故的，应立即采取控制措施，并按规定报告。

三、发生疑似食品安全事故后，应急处置基本程序如下：

1、及时报告。发生食品安全事故和突发事故后，食品安全管理人员及相关人员立即向主要负责人报告；同时立即停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。餐饮服务单位应及时向当地市场监管局、卫生健康委等部门报告，并按照相关部门的要求采取相应控制措施。2、立即组织救治。在第一时间组织人员，立即将患病人员送到有急救能力的医疗机构救治。3、保护现场。发生疑似食品安全事故后，要保护好食品加工场所、可疑食物、食品用工具容器、留样食品及病人的排泄物（呕吐物、粪便）等。4、配合调查。餐饮单位负责人、食品安全管理人员及有关工作人员，应积极配合相关监管部门进行食品安全事故调查处理，如实反映食品安全事故情况。将病人所吃的食物，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关门反映。按照国家相关规定，及时召回已经销售的相关食品。5、及时总结，建立档案。按照相关部门要求开展整改、总结等工作，并保存相关资料。

四、妥善处理投诉举报。对接到的关于本单位相关食品的投诉举报，食品安全管理人员及相关人员应积极调查，妥善处理，确保食品安全，避免发生食品安全事件。做好召回等工作。